【食文化】いつだって「庶民の味」 江戸で花開いた天ぷらのアツアツ今昔物語

江戸で開花した元祖ファストフード

　今日、もっとも伝統的な日本料理となったすし、天ぷら、うなぎ、そばは、江戸時代の江戸で流行した元祖「ファッションフード」で、すべて屋台での買い食いが中心のファストフードでした。

　これらが全盛を迎えたのは、町人が経済力を持つようになった文化文政期（1804～1830年）。料理のレシピ本や店案内、料理屋をランキングした番付表が人気を博し、庶民が食の情報消費と食べ歩きにいそしんだグルメブームの時代です。

　なかでもファストフードの王者格だったのが、天ぷらです。

　原型はポルトガルやオランダから伝来した南蛮料理にあるといわれますが、いまも西日本では魚のすり身を揚げたものを「てんぷら」と呼ぶように、大阪や京都では衣揚げが定着しませんでした。

　それに対し、エビやイカ、ハゼ、キス、ギンポ、メゴチ、シラウオ、アナゴ、貝柱など、新鮮な江戸前の魚介が豊富に手に入る江戸では、爆発的なヒット商品になったのです。

　露天の天ぷら屋台は、天明期（1781～1789年）から盛んになりました。

　火事が多かった江戸では、引火しやすい油を扱う天ぷらは屋外での営業しか許可されず、店内で商売する場合でも、店の前で揚げて売らなければなりませんでした。

　使う油はゴマ油をはじめ、エゴマ油、カヤ油、菜種油などで、いまのように精製度が高くなかったので油煙が上がり、室内での調理には不向きでもありました。

揚げたて熱々 たちまち庶民はとりこ
当時の天ぷらは、魚に小麦粉を水で溶いた衣をつけて揚げ、串を刺したフィンガーフード。

　揚げたての熱々に、大きな丼に入れた天つゆと大根おろしをつけて頬張りました。手を汚さず食べられて、油でカロリーを、魚でタンパク質を取れ、油のしつこさは大根おろしでやわらげる。理にかなったファストフードです。

　江戸時代の食事はあっさり味の菜食中心でしたから、あたりに漂う油の匂いからして、さぞやエキゾチックだったことでしょう。素早く出てきて、油を吸った衣となかで蒸された状態になった魚とのコンビネーションが目新しく、ボリュームもある。屋台の立ち食い天ぷらは、江戸っ子の好みにぴったりでした。

　幕末からは料亭でも出すようになり、天ぷらはファストフードから座って箸で食べる料理に昇格していきます。

　明治になると、天ぷら専門店舗の「天ぷら屋」が出現。注文主の家に出向き、座敷に道具を広げて目の前で揚げる「お座敷天ぷら」という商売も生まれました。しかし、屋台は街から消えず、庶民性が失われることはありませんでした。

　有名な天ぷら屋も屋台から始まったところがほとんどで、大正時代に出版された職業案内書『上京して成功し得るまで』には、1日の純益がつねに2円（現在の1万円前後）くらいはあると、「露店天麩羅屋」商売を薦めています。屋台からスタートして店を持つのが、天ぷら職人の立身出世コースだったわけです。

　こうして発達した東京の天ぷらは、1923（大正12）年の関東大震災を境に大きくかわりました。

　壊滅状態になった東京から、天ぷら職人が大挙して大阪や京都、神戸に移住し、綿実油、大豆油、落花生油、椿油などを使った関西風の淡泊な風味に舵（かじ）を切ったのです。

https://news.yahoo.co.jp/articles/1ed08b50d94a31e6484d139bc2430d0709d1fa05
1/10(日) 21:35配信