【熊本大学】パルスパワーを用いた新しいアニサキス殺虫方法を開発　―アニサキス食中毒リスクのない刺身―

プレスリリース 掲載日:2021.06.22
熊本大学

ポイント
・冷凍・加熱以外でアニサキスを殺虫する方法として、パルスパワーを用いた新たな方法を開発しました。
・瞬間的に大電流を流すことにより刺身の品質を保ったままアニサキスの殺虫を可能にする条件を明らかにしました。
・アニサキス殺虫装置のプロトタイプ機を完成させ、この装置で処理した生食用刺身のサンプル出荷を今秋に予定しております。

概要説明

アニサキス食中毒は、生きたアニサキスを刺身などで食べた際に、アニサキスがヒトの胃に刺入することによって引き起こされる食中毒です。水産業界では、アニサキス食中毒を防ぐことが長年の課題となっています。
現在、加熱せずにアニサキスを殺虫する方法は冷凍に限られ ています。マイナス20℃で24時間以上冷凍することによりアニサキスは死滅しますが、魚身のドリップ流出、退色、食感の軟化などの品質劣化を引き起こし、また、販売する際は「解凍」表示が必要になることから、商品価値を著しく下げてしまいます。
今回、熊本大学産業ナノマテリアル研究所の浪平隆男准教授、王斗艶准教授、松田技術専門職員と株式会社ジャパン・シーフーズらの共同研究グループは、パルスパワー技術によって瞬間的に大電流を流すことにより魚身の内部にいるアニサキスを殺虫＊ することに成功しました（特許出願済み）。本技術を1,000匹のアニサキスを仕込んだ アジフィーレ群へ用いたところ、全てのアニサキスを殺虫できたことから、アニサキス食中毒のリスクを大幅に低減することができると考えています。また、この方法により、魚身の刺身としての品質を保ったままの殺虫処理が可能となり、冷凍に代わる殺虫方法として有用であると考えられます。
本技術を基に、実用化に向けてアニサキスを効果的に殺虫するための条件検討を行い、今回、ジャパン・シーフーズ工場にて使用するアニサキス殺虫装置のプロトタイプ機が完成しました。本装置は、既に工場にて稼働しており、殺虫処理をした生食用刺身のサンプル出荷を今秋に予定しています。
＊ 物理的刺激に対する反射運動のないものを死と判定している。

背景
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